Il Castello della Sala si trova in Umbria, a poca distanza dal confine con la Toscana, a circa 18 chilometri dalla storica città di Orvieto. Le terre del Castello, imponente maniero di epoca medievale, si estendono per 500 ettari, di cui 170 ettari piantati a vigna, a metà strada tra il fiume Paglia e la vetta del Monte Nibbio.
I 170 ettari di vigneto, coltivati con varietà tradizionali come Procanico e Grechetto, ma anche con Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sèmillon, Pinot Bianco, Viognier ed una piccola quota di Traminer e Riesling, si trovano ad un’altezza di 220 - 470 metri sul livello del mare.
Quella del Castello della Sala è una zona altamente vocata alla produzione di bianchi con una sola eccezione: il Pinot nero, trova in questo terroir le condizioni ideali per esprimersi al meglio. L'area è caratterizzata da un suolo tendenzialmente argilloso, calcareo, ricco di conchiglie fossili, con vigneti ben esposti alla levata del sole e con ottime escursioni termiche.
Nella primavera del 1979, all'età di 25 anni, l'agronomo Renzo Cotarella arriva al Castello della Sala.
Si comincia subito a lavorare a un ambizioso progetto: creare un vino bianco capace di esprimersi negli anni ed evolvere nel tempo.
Si sperimenta lo Chardonnay e si approfondiscono le conoscenze sull’interessante Grechetto, capace di donare tipicità e territorialità.
La ricerca di un grande vino che si affermi per carattere e personalità diviene quasi un’ossessione.
Dopo una serie di annate deludenti è la vendemmia del 1985 a regalare il primo vero Cervaro della Sala: uno dei primi vini italiani a svolgere fermentazione malolattica ed affinamento in barriques.